呷米图书馆 2020-01-31 18:22:34

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目录
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前言
謝辭
▍第1章 甜言蜜語：關於糖的15個科學謎題
——糖是一種燃料？
——粗糖就是很粗的糖？
——白糖對身體比較不好？
——烘焙師傅都用哪種糖？
——怎麼讓結塊的紅糖變軟？
——甜菜糖就是蔗糖？
——臭臭的硫精製出甜甜的糖？
——糖蜜和糖漿是不同的嗎？
——一杯水可以溶化幾杯糖？
——焦糖色和焦糖沒有關係？
——玉米其實就像糖一樣甜？
——無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？
——荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同？
——白巧克力不是巧克力做的？
——只甜你口，代糖不是糖？
▍第2章 大地之鹽：關於鹽的9個科學謎題
——喝調酒應該用比較粗的鹽？
——鹽能讓肉變軟？
——無鹽食品真的不含鹽嗎？
——煮義大利麵為什麼要加鹽？
——海鹽真的是從海裡來的嗎？
——為什麼很多廚師愛用猶太鹽？
——現磨的鹽為什麼比較好？
——馬鈴薯拯救了一鍋湯？
——為什麼用無鹽奶油烹飪，還需要加鹽？
▍第3章 肥沃大地：關於脂肪的14個科學謎題
——脂肪酸是有惡臭的化學物？
——油脂食物的異味來自哪裡？
——在烤土司上塗蠟燭是什麼味道？
——食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差？
——西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油？
——法式奶油好吃的原因是沒有加水？
——低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油？
——西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？
——回鍋油怎麼回歸大自然？
——零脂肪的油真的不含脂肪？
——泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢？
——鮮奶油比淡味奶油重嗎？
——為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？
——超高溫殺菌比低溫殺菌更能殺死細菌？
▍第4章 廚房裡的化學：關於化學的15個科學謎題
——濾水器究竟濾掉了什麼？
——是發粉讓麵糰膨脹的嗎？
——鋁會導致阿茲海默症嗎？
——阿摩尼亞可以做餅乾？
——檸檬酸其實只有酸，沒有檸檬味？
——塔塔醬和塔塔粉有關係嗎？
——香草精聞起來很香，吃起來怎麼那麼難吃？
——味精為什麼會讓食物嚐起來更美味？
——奶油乳酪是牛奶做的，那它為什麼不含鈣？
——為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？
——為什麼我們那麼愛吃醋？
——綠色的馬鈴薯是沒熟嗎？
——綠色的洋芋片可以吃嗎？
——芽眼是催情毒物？
——美洲人為什麼用通水管的鹼液來處理玉米？
▍第5章 海陸大餐：關於食用動物的22個科學謎題
——肉有紅、白、藍三種顏色？
——暗紫色的牛肉其實很新鮮？
——頂級牛肉不頂級？
——熬高湯一定要用骨頭嗎？
——骨頭邊的肉最甜？
——為什麼用溫度計測試烤肉時，不能碰到骨頭？
——怎麼抹掉雞湯表面那層油？
——為什麼火腿沒冷藏卻不會腐壞？
——鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？
——食譜常說把材料浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？
——燉雞湯時浮出的白色渣滓，應該拿掉嗎？
——烤盤裡的汁液是殘渣，還是佳餚？
——為什麼肉汁常常結塊，或者太油膩？
——為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟？
——魚一定有腥味嗎？
——鱈魚會騙人？
——魚子醬專用小匙為什麼那麼貴？
——放在冰塊上的食用生蠔還活著嗎？
——打開蚌殼很簡單？！
——如果你是被扔進水裡的鹹水蚌……
——為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼卻薄如塑膠？
——蒸龍蝦好吃，還是煮龍蝦好吃呢？
▍第6章 當沸點遇上冰點：關於冷熱的16個科學謎題
——只吃冷的食物就不會變胖？
——減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量？
——為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕？
——冷水比溫水更快煮沸？！
——燒開水時要不要蓋上鍋蓋？
——讓多餘的水分蒸發就像消除過多脂肪一樣難？
——蠟燭可以用來烹飪嗎？
——烹飪時紅酒的酒精都會被煮掉嗎？
——人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎？
——瓦斯和木炭一樣適合烤肉？
——煎鍋是神奇的解凍盤？
——為什麼要在大理石檯面上揉麵糰？
——熱水比冷水更快結冰？！
——雞蛋可以冷凍嗎？
——冷凍的食物會灼傷？
——為什麼對著紅茶吹氣，茶就會變涼？
▍第7章 再來一杯！：關於飲料的18個科學謎題
——烘焙得最黑的咖啡豆喝起來最不酸？
——濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡多？
——無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係？
——喝茶，別找碴了！茶到底有幾種？
——為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝？
——茶杯裡的褐色東西是什麼？
——我們喝的是含磷可樂嗎？
——可口可樂可以洗掉鐵鏽？
——打嗝會造成全球暖化？
——未開瓶的碳酸飲料的氣會跑掉嗎？
——沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎？
——為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫？
——開香檳時要轉動瓶子還是轉軟木塞？
——為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞，而不是軟木塞？
——侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人？
——你的一滴是他的一桶，幾杯酒算是「適量」？
——沒有標示酒精百分比的啤酒代表不含酒精？
——「無」酒精啤酒就是指不含酒精？
▍第8章 微波大驚奇：關於微波爐的10個科學謎題
——微波爐是一種核子反應爐？
——微波的熱力是從哪裡來的？
——微波的食物為什麼不可以馬上吃？
——為什麼微波時要讓食物旋轉加熱？
——什麼樣的金屬能安全微波？
——「安全」的微波容器其實並不安全？
——為什麼用微波爐煮沸水之後要放根湯匙？
——微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉？
——微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼不同？
——冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦？
▍第9章 烹飪工具與技術：關於烹飪的17個科學謎題
——為什麼食物不會沾黏在不沾鍋上？
——厚重的煎鍋品質比較好？
——銳利的刀才是安全的刀？
——黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗才對？
——普通的塑膠噴霧器可以用來自製烹飪油噴劑嗎？
——滾動檸檬再微波加熱，就能擠出較多檸檬汁？
——蘑菇會吸水，所以不能洗？
——蘑菇有沒有毒，銀元會知道？
——擦銅劑能永保銅器亮晶晶？
——乾性食材與液狀食材為什麼需要不同的量杯？
——立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎？
——壓力鍋是炸彈鍋嗎？
——磁力可以煮熟食物？
——光線也可以用來烹飪？
——餅乾上為什麼有很多小孔？
——食物照射幅射其實是安全的？
——冰箱應該有多冷？
延伸閱讀
名詞解釋

呷米图书馆 2020-01-31 18:23:23

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内容简介
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本書初版書名《愛因斯坦的廚房：新世紀廚房的科學解答》
本書二版書名《馬鈴薯拯救了一鍋湯？：136個廚房裡的科學謎題》
調味料×脂肪×食材×溫度×廚具，柴米油鹽好科學！
★★諾貝爾獎得主也說讚，國際暢銷書美味上桌！
★內附超過30道老饕食譜，廚房裡的化學家親授烹飪方程式！

肉有紅、白、藍三種顏色？魚一定有腥味？
蠟燭可以用來烹飪嗎？雞蛋可以冷凍嗎？
為什麼有些食材聞起來非常香，吃起來卻很難吃？
乾性食材和液狀食材為什麼需要不同的量杯？
煮湯時加了太多鹽，放幾塊馬鈴薯進去就可以挽救一鍋美味的湯？！

▍當料理遇上科學，在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題！
你知道嗎？零脂肪的油不是真的沒有脂肪，阿摩尼亞竟然可以做餅乾，而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸！食譜常說把材料浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎？餅乾上為什麼有很多小孔？為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼卻薄如塑膠？
再想想看，西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？還有海鹽真的是從海裡來的嗎？為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？……在我們的廚房裡，其實處處是這些有趣的科學問題。
烹飪即化學，料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳，從不沾鍋噴劑到光感應烤箱，除了廚房裡的科學解答，書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜，幫助讀者理解生活中的趣味問題。
藉由理解食品科學所得到的樂趣，或許與享用美食的樂趣一樣多喔！

▍對本書的讚譽
「好的科學可以增加烹飪藝術的樂趣。對一位好奇廚師可能提出的每一個問題，沃克都端出了搭配機智與知識醬汁的美味答案。」
——羅德．霍夫曼（Roald Hoffmann），1981年諾貝爾化學獎得主
「烹飪是一門科學，也是一種藝術……沃克讓學習食品化學的過程充滿驚奇又引人入勝。」
——瑪莉安．奈索（Marion Nestle），紐約大學營養學、食品研究暨公共衛生系教授

呷米图书馆 2020-01-31 18:24:00

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作者简介
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羅伯特．沃克(Robert L. Wolke)，美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家，以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。
沃克執筆的《華盛頓郵報》（Washington Post）「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎（International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award）的最佳報紙飲食寫作獎。
沃克的著作包括《蟋蟀先生，今天氣溫幾度？》（What Einstein Didn’t Know）等書，以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。