呷米图书馆 2020-01-31 18:44:31

目录
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前言
學會正確的烹調準備
讓每天的料理更加美味
如何使用本書
PART1蔬菜的備料技巧
──蔬菜切法的徹底查證
○1高麗菜切絲，不同作法差異為何？
○2切洋蔥，不同作法差異為何？
‧認識切菜的方法
‧蔬菜如何去皮
‧蔬菜的各式切法圖例
‧COLUMN
其他切蔬菜的刀法、手撕
各種蔬菜的清洗方式
──蔬菜浸泡的徹底查證
○1牛蒡浸水，不同作法差異為何？
○2萵苣浸水，哪種作法才正確？
‧認識浸泡蔬菜的方法
‧各種蔬菜如何浸泡圖例
──乾貨泡發的徹底查證
○1泡發乾香菇，哪種作法才正確？
○2泡發蒲瓜乾，哪種作法才正確？
○3水煮黃豆，哪種作法才正確？
○4水煮紅豆，哪種作法才正確？
○5泡發乾燥凍豆腐，哪種作法才正確？
○6泡軟春捲米紙，哪種作法才正確？
‧認識乾貨泡發的方法
‧各種乾貨如何泡發圖例
──磨蔬菜泥的徹底查證
○1不同器具磨蘿蔔泥，差異為何？
○2磨山葵泥（哇沙比），哪種作法才正確？
○3磨山藥泥，不同作法差異為何？
‧認識磨蔬菜泥的方法
‧各種蔬菜磨泥圖例
──水煮蔬菜的徹底查證
○1水煮馬鈴薯，不同作法差異為何？
○2汆燙菠菜，不同作法差異為何？
○3汆燙白菜，不同作法差異為何？
○4汆燙花椰菜，不同作法差異為何？
○5水煮蓮藕，哪種作法才正確？
○6水煮里芋，不同作法差異為何？
○7青菜燙好之後，哪種作法才正確？
○8白菜燙好之後，哪種作法才正確？
‧認識水煮蔬菜的方法
‧如何水煮各種蔬菜圖例
‧COLUMN
壓碎．搗碎的差異在於？
PART2海鮮．肉．豆類．豆製品．蛋的備料技巧
──海鮮類備料的徹底查證
○1烤魚的口感，不同作法差異為何？
○2去除魚肉腥味，不同作法差異為何？
切生魚片，哪種作法才正確？
‧認識海鮮類的備料處理
‧各種海鮮的烹調準備、切法圖例
‧COLUMN
生魚片的盤飾佐料
──肉類切法的徹底查證
○1切肉絲，不同作法差異為何？
○2肝臟放血，不同作法差異為何？
‧認識肉類的備料處理
‧各種肉類的烹調準備、切法圖例
──汆燙肉類的徹底查證
○1整塊肉汆燙，哪種作法才正確？
○2肉片汆燙，哪種作法才正確？
──汆燙海鮮類的徹底查證
○1鮪魚汆燙，哪種作法才正確？
○2烏賊汆燙，哪種作法才正確？
‧汆燙肉類．海鮮
如何汆燙各種肉類．海鮮
──豆製品備料的徹底查證
○1豆腐去水，不同作法差異為何？
○2處理油豆腐皮，不同作法差異為何？
‧認識豆類．豆製品的備料處理
‧各種豆類．豆製品水煮方法、烹調準備圖例
──雞蛋的備料處理圖例
‧COLUMN
為什麼蛋白或鮮奶油可以打發呢？
PART3調理科學的基礎與新常識
──涼拌方式的徹底查證
○1芝麻涼拌，哪種作法才正確？
○2和風白醬涼拌，哪種作法才正確？
○3醋香涼拌，哪種作法才正確？
○4生菜沙拉，哪種作法才正確？
‧認識涼拌料理
增強料理功力：涼拌
‧各種菜餚的烹調秘技
芝麻涼拌／和風白醬涼拌／醋香涼拌／生菜沙拉
──燉煮方式之徹底查證
○1燉白蘿蔔，不同作法差異為何？
○2滷魚，不同作法差異為何？
○3燉煮肉類，不同作法差異為何？
○4肉片煮湯，哪種作法才正確？
‧認識燉煮料理
增強料理功力：燉煮
‧各種菜餚的烹調秘技
馬鈴薯燉肉／清燉里芋／滷魚／高麗菜捲
──煎炒．燒烤方式的徹底查證
○1炒青菜，哪種作法才正確？
○2烤魚，不同作法差異為何？
○3煎牛排，哪種作法才正確？
○4和風玉子燒，哪種作法才正確？
‧認識煎炒．燒烤料理
增強料理功力：煎炒．燒烤
‧各種菜餚的烹調秘技
炒青菜／烤魚／牛排／漢堡肉排／煎餃／嫩煎鮭魚
‧COLUMN
好吃的雞蛋料理
──勾芡方式的徹底查證
○1勾芡，哪種作法才正確？
○2法式奶油醬，不同作法差異為何？
‧認識勾芡料理
增強料理功力：勾芡
‧各種菜餚的烹調秘技
蛋花湯／燴飯／白醬／濃湯
──蒸的方式的徹底查證
○1茶碗蒸，不同作法差異為何？
○2蒸番薯，哪種作法才正確？
‧認識蒸的料理
增強料理功力：蒸
‧各種菜餚的烹調秘技
茶碗蒸／蒸魚／酒蒸雞肉／酒蒸蛤蠣
──油炸方式的徹底查證
○1炸雞，不同作法差異為何？
○2炸魚，哪種作法才正確？
○3使用少量油來炸，哪種作法才正確？
○4炸洋芋片，哪種作法才正確？
‧認識油炸料理
增強料理功力：油炸
‧各種菜餚的烹調秘技
炸雞／炸豬排／什錦炸餅／炸蝦
──煮飯方式的徹底查證
○1煮飯，不同作法差異為何？（電鍋）
○2煮飯，不同作法差異為何？（鍋子）
○3什錦炊飯，哪種作法才正確？
○4用電鍋煮紅豆飯，，哪種作法才正確？
‧認識米飯
增強料理功力：米飯料理
‧各種菜餚的烹調秘技
白米飯／壽司飯／什錦炊飯／炒飯
‧COLUMN
如何煮出好吃的麵條
‧COLUMN
單面烤爐與雙面烤爐使用上的差異
PART4調味料的功能與使用
‧認識測量的方式
‧增強調味功力：調味料的用量
調味料的鹽分含量
──萃取高湯的徹底查證
○1萃取高湯，哪種作法才正確？
2萃取高湯，哪種作法才正確？
‧認識高湯
增強湯頭調味功力：萃取高湯
關於速成濃縮高湯
‧調味料的使用方法
鹽巴
醬油．味噌
砂糖．味醂
‧COLUMN
萃取高湯的主要食材
PART5一定要學起來「換算量」&「可食量」
‧認識「換算量」
換算量&可食量和廢棄量
圖例：換算量 可食量 廢棄量
‧一天應該吃多少呢？（盤子計算法）