百花开自然学校 2020-01-31 18:14:15

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★*一本將台式料理、異國美食結合的科學廚藝書★
不得不承認，這本書破解了大廚數十年經驗撇步的精隨。
做菜其實沒那麼難，
而且你我都學得會，
用科學燒菜，
讓料理成為*快樂的事！
本書要教你：
善用冷熱水 →煮出外Q內軟【白米飯】
掌握熟成溫度 →煮出口感剛好【溏心蛋、溫泉蛋】
梅納醬油 →【汆燙青菜】好吃關鍵
3分鐘上桌 →用微波爐快蒸出【滑嫩蒸蛋】
高溫熱油殺青 →炒出鮮紫不黑【茄子料理】
5分鐘內部熟成 →料理出質嫩不軟爛【炒豬肝】
50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父級牛排】
快速熟成工法 →炸出外脆內軟【日式豬排】
高溫油殺青 →煮出口感溫潤【義大利燉飯】
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百花开自然学校 2020-01-31 18:14:33

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作者用化学的形式，通俗易懂的语句解答了食材的奥秘。

呷米图书馆 2020-01-31 18:25:22

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这里推荐经常在家做菜的读者朋友可以看看这本书，可以学习到很多大厨秘而不宣的“秘技”书中主要内容是摆脱厨师的经验，用科学的途径解答肉怎么做好吃，鸡怎么做才嫩滑，菜怎么做才能保持青绿。
书中介绍，食物做得好吃离不开4个方面。1.杀青，2.快速熟成，3.梅钠反应，4.焦糖反应。
1.杀青：利用水或油或蒸汽，另外还有微波等高温方式，使食材中的酵素失去活性，从而保持食材的颜色与脆度。
2.快速熟成：在保持最佳温度50度时让肉质快速熟成，从而提升肉质的嫩度。
3.梅钠反应：简单说就是焦香感，在粤菜中的有锅气。